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大人の趣味 手打ちそばに挑戦

ゴルフとそば打ちは飽きない?
頼もう! 手打ちそば教室へ行く

新聞の日曜版にそば打ちの通信講座の広告だ。そばを打つのは流行っているのか。

なぜそばだ? 天ぷらじゃダメなのか? 勝ちスポ編集長の知り合いで、多趣味であることが趣味であるようなお父さんいわく、ゴルフとそば打ちだけは飽きない、のだそうだ。

手打ちそばというぐらいだ、打つ、打ちまくるのだろう。そば粉を固めて床に叩きつけて足で踏む、それぐらいは当然と思っていた。

ところが真逆なのである。力は入れない。いや!むしろいらない。やさしく丁寧に、しかし速く。それが手打ちそばを作る基本なのだ。

元町にある老舗そば、一茶庵の手打ちそば教室に行ってきた。そばを打ってきた。

「そば? あ、打ったことあるよ、俺」

今やそう言える自分だ。

東神奈川駅を出て国道15号線へ、そこから5分ほど歩いたビルの2Fに『一茶庵手打そば・うどん教室』があった。創業80年を超える一茶庵が運営する手打そば・うどん教室。教室自体も30年以上の歴史があり、出身者が開いた「一茶庵系」といわれる店はなんと!400店以上に及ぶ。

事務所のようなドアを開けると、中には壁に麺棒、ずらりと並ぶ。巨大な朱塗りの木鉢、割烹着の先生たち。まるで道場のようだ。緊張した。


一茶庵手打そば・うどん教室
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一茶庵手打そば・うどん教室

まったく違う手打ちそばと機械式
おいしい理由は配合と水分

そもそも手打ちそばとは何か? (株)一茶庵 代表取締役 片倉英統氏に説明していただいた。

「手打ちは機械打ちよりもそば粉の割合を高くできるんですよ。今日は二八そばといって、そば粉が8割、つなぎが2割を打っていただきますが、機械打ちは二八はできないわけじゃないんですが、普通は5対5なんですよ」

工場の機械打ちはローラーで生地を伸ばすため、つなぎが多くないとそばが切れたりローラーにくっついたりする。つなぎを増やすと、そばの味わい、香りはそれだけ減る。
「今日は粉に対して水分は46%入れるんですが、機械打ちはもっと水を少なくしてカチンカチンの生地をつくる」

柔らかいとカッターでは切れにくいためだが、ゆでる時、熱はそばに含まれる水分を伝わっていく。水分の多い手打ちはさっとゆで上がるが、水分の少ない機械式の生地はゆでる時間が長くなる。それだけ味も栄養分も流れ出す。また麺のコシは外側と内側の水分の差が生み出すが、長くゆでれば、その差はなくなる。

「結局、質が良いおそばということになりますね」

教室は3〜5人の少人数制。将来、店を持ちたい人のためのプロコースと、趣味で始めたい人の入門コース(毎週日曜日・全4回)などがあり、今回は入門コースの2回目に参加した。

おいしい蕎麦の打ち方:片倉英統氏著
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そばが高い理由を知る 
圧倒的な工程数に愕然

基本的な手順は

?木鉢で粉を練る
?麺棒で延す
?包丁で切る

たったこれだけ。簡単じゃないか、と思ったのは、説明が書かれたホワイトボードを見ている間だけだった。

じゃあ、見本を打ちましょう、と先生がそば粉+つなぎを木鉢に入れ、両手で混ぜ始めた。

「両手を開いて、球を転がすように小さな球を大きな球にくっつけていき……上半分を奥へ押すようにすると手前側が上に上がってくる……向こうにやって手前にやって90度にして折れ目が手前に……」

もうね、魔法ですよ。さっきまで粉だったのに。水を加え、粉に水を行き渡らせ、木鉢をいっぱいに使って両手で粉をかき回していくと、だんだん粒が大きくなる。それを集めて練るとキレイに丸い。そば色の鏡餅みたいだ。

それを延し台の上で麺棒で延ばして、

「丸くしたものを四角にします。奥まで転がして手前に……振り返って、自分の方から開きます……厚みが残っているうちに斜めに当てたりして麺体を四角に……」

麺棒はハの字に動かせ。それだけだ、わかったのは。巻いて回して延ばして、先生の動きはパズルのようだ。何がどうなっているのか、いつの間にか鏡餅がきっちりと角が90度の長方形に変わっている。

最後に切る。参った。すごい技術だ。プロが生み出す無駄がない動きは、とても美しい。そばが高い理由がわかった。
毎週月曜と第2.第4火曜(祭日の場合は翌日)

一茶庵 直営店舗
横浜元町 一茶庵
横浜市中区元町1-40
営業時間
   11:30〜15:00、17:00〜21:00(平日)
   11:30〜21:00(土・日・祝祭日)
定休日
   毎週月曜と第2.第4火曜(祭日の場合は翌日)
一茶庵手打そば・うどん教室