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倉敷・最高の地酒を訪ねて

江戸と現代の息吹が交差する街

岡山県倉敷市にある『美観地区』。商人の町家や白壁の土蔵が立ち並ぶ地区だ。中心を流れる倉敷川畔の風景はあまりにも有名で、一度は目にしたことがある人も多いのではないだろうか。江戸時代、天領として栄えた頃の町並みを遺すこの地区は、国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されている。内装は良しとしても、外観は国の許可を得ないと、手を入れることを許されない。今回取材に伺った、「森田酒造」とそのアンテナショップ「おいしいものブティック平翠軒」は、そんな江戸と現代の息吹が交差するこの『美観地区』にある。

酒造場の玄関を入るとすぐに土間がある。壁には品評会で受賞した際のものだろうか、少し色褪せたものから、最近のものまで賞状が何枚も飾られている。その土間の奥に酒造場はある。古くから、酒は冬にしか造らないそうだ。温かい時期は微生物が発生しやすいから、というのが理由らしい。岡山県は一年を通して、比較的温暖な気候だそうだが、筆者が訪問した頃は、少し歩くだけでもまだまだ汗ばむ陽気だった。酒造りがまだ行われていないこの時期の酒造場は、薄暗く静まり返っていた。
q敷・森田酒造
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倉敷・森田酒造

酒造場へ…

まずは釜場へ。五右衛門風呂だとしたら、大人2、3人がゆったりと入れそうな大きな釜である。実際に、以前は人が中に入り、蒸したお米をかき出していたそうだ。人が入れるのにも驚きだが、熱々のお釜に人が入るのには更に驚いた。今はあらかじめシートが敷かれており、それを釣り上げるのだそうだ。日に約1t半のお米を蒸すとの事。

続いて麹室。酒造りで一番大切な空間。麹が酒の良し悪しを分けるからだという。室温35度、湿度83%に維持され、サウナのような場所だ。この中で48時間かけて麹が育てられてゆく。

次に酒母室。酒を発酵させる為の酵母の培養室で、製造中は清潔と静寂を保つため立ち入り禁止とのこと。それを聞いた筆者は見せていただくのも躊躇してしまった。というわけで残念ながら写真はない。

醗酵室。森田酒造では今は大変珍しくなった完全解放醗酵方式で酒を造るそうだ。

続いて森田酒造の一番の特徴でもある圧搾場である上槽場に向かう。20日かけて育てた醪はおかゆ状になっているので、酒粕と清酒に分離するための工程が上槽場で行われる。最近ではほとんどの酒造会社が「薮田(やぶた)」と呼ばれるアコーデオン型の自動圧搾機で搾るが、森田酒造では「ふね」という旧式の圧搾機を使用している。「やぶた」が1人で1日で作業できるのに比べ、「ふね」は3人で3日もかかる。その代わり、新式に比べ、優しい搾り方をしてくれ、それこそが森田酒造の随一のこだわりだそうだ。この機械は、まさに「舟」の形をしている。実際、この圧搾機のいちばん前で作業する人を「船頭」と呼ぶそうだ。
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古き伝統は新しき創造を生む

「荒走り」というお酒は、この「ふね」という圧搾機でなければ採ることが出来ないそう。毎朝5時から6時の、プレスする前に自然とポタポタと滴ったものを一切の手を加えずに瓶詰めしたものが「荒走り」である。本来は、あらゆる個性のある酒が毎日生まれる。そして、商品化するにはそれらを集めてブレンドし、味の一定化を図る。だが、何も手を加えず、“野生の美しさ”をお客様に味わって頂きたいという想いから、「荒走り」が誕生した。一瓶ごとに違う味が楽しめるという、何とも興味深い酒である。

最後は出来上がった酒を熟成させる貯蔵庫へ。出荷時期、酒の種類、あるいはそれぞれの酒が持つ個性に合わせて、適切な温度で管理をするそうだ。早いもので2ヶ月、遅いもので3年の月日を、密閉されたこの空間で静かに刻を待つ。

土間へ戻る途中、庭を拝見させていただいた。『古禄の庭』と呼ばれている。天領だった頃、“古禄”という豪商達が倉敷を支配していたそうだ。その支配は100年程続いたが、その後経済の発展に伴い出現した商人達がいた。その商人たちを“新禄”といい、次第に古禄と新禄は勢力争いをするようなり、勝利を収めたのは新禄だった。そして新禄であった森田酒造の祖先が得た戦利品がこの『古禄の庭』だそうだ。400年の歴史を持ち、現存する古禄時代最後の庭である。

“古き伝統は新しき創造を生む”森田酒造の言葉だ。
「なるほど。」“古”があるからこそ“新”がある…。古禄と新禄の戦いという歴史を経て勝ち取った庭を今も継承し続ける、懐の深さがうかがえる言葉だ。
倉敷・森田酒造