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アジの干物作りにトライ!

日本の朝メシの定番中の定番おかず!
「キング オブ 干物」はやっぱりアジ

「アジの干物」と聞けば、まず思い出されるのが旅先の朝食のおかず。海のそばの民宿や旅館なら、その地方名産の魚を見事に干しあげたものが食卓を飾ることだろう。小田原から伊豆、沼津あたりの宿であれば、恐らく焼きたての「アジの干物」が温かいご飯の隣にちょこんと並んでいたりすることだろう。ま、ちょっと邪道ではあるが、近頃の観光ホテルの朝食といえばバイキングが主流になっていて、器一杯に溢れかえるスクランブルエッグや、ゲームカードみたいな味付け海苔の間に、山積みになった「アジの干物」が見られるところも少なくはない。まさに「日本の朝メシ」の、定番中の定番おかずとしての確固たる地位を確立しているといっても過言ではあるまい。

イカ、サンマ、キンメ…etcと、数ある干物が世に存在する中、仲卸でもダントツの取扱高を誇る「キング オブ 干物」っつう感のある「アジの干物」だが、実際に生魚に比べてぐっと栄養価も上がるそうな。特に「魚脂」という脂肪分は干物にすることで、約2倍くらいの量になるという。これにはEHP(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が含まれ、脳の活性化を促し、血中コレステロール値を下げるといわれている優れもの。また、視力回復にも良いとされるビタミンAも含まれているのだ。

常に王者であるには理由がある。軽い醗酵で味をギュッと凝縮させた「アジの干物」は、おいしいのはもちろん、栄養面にも優れ保存性も高く、まさに先人の知恵から生まれた、かなり優れた高機能食品なのだ。
キング オブ 干物
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アジを干物を作ってみよう

旨いツマミのためならば手間隙惜しまず
そんな呑兵衛記者が「やってトーライ」

さて、そんなウンチクなど放っておいて本題に入ることにしよう。その「アジを干物」を自宅でカンタンに作ってみようというのが今回のテーマ。「アジの干物」という言葉を聞いて、朝食以外のものを連想した貴兄。そんな根っからの「呑兵衛」にとってもまた、「アジの干物」はたまらないシロモノだったりする。旨いツマミのためならば、どんな手間隙かけるのも惜しくないという豪語する筆者にとっては、まさに申し分のないお相手じゃありませんか。いざ「やってトーライ!」。

使用する材料は、刺身用のアジ、塩、そして「呑兵衛」仕様の干物に仕上げるための隠し味のナンプラーと、たったのこれだけ。今回は主役である刺身用のアジを(有)越紋商店より取り寄せた!ちなみに、お分かりのこととは思うが、干物作りは、天気の良い日に限る。先に言っておくと、乾燥に要する時間は4〜5時間。だから、もし近所のスーパーや魚河岸に買出しに行く場合、日が沈む前から逆算しても昼前には干し始めたいわけで、そうなると、午前中には買出しに行かないとNG。ご注意あそばせ。

(有)越紋商店
〒295-0021千葉県南房総市千倉町平館679
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意外とカンタンな下ごしらえに感動!
板前気分でアジの開きにチャレンジ!

買ってきたアジをざっと水洗いしてから、キッチンペーパーで水気をとってまな板の上にゴロン。頭の下から包丁を入れて、腹を割いてえらと内臓を取り出す。あまり出血が多いようであれば、まな板はこまめに洗ったほうが良い。そして、アジのおなかの中をきれいに洗ってから所謂「開き」の状態にするのだが、コツとしては、刃先をなるべく立てて、背骨の左側に包丁を入れること。小骨を切って、口元を切り裂けば、見事な「開き」ができあがる。かなりカンタンに、キレイにできるもんだから、結構楽しくなってくる。でも、ここで自分の腕を過信してはいかん。指先には充分気をつけて作業を進めてほしい。

「開き」ができたら、キッチンペーパーなどでアジの表面の水分をとって、塩をパラパラ。身の部分はもちろん、アタマにも背中にもまぶすことをお忘れなく。塩水につけるっていう方法もあるみたいなんで、そちらを試してみてもいいかも。

そして、ここからがミソ。ナンプラーを身の部分にまんべんなく塗りつける。指先をハケにしてのボディペインティング。小骨などに刺さらないよう気をつけるように。ここまでで、下ごしらえが終了。コーヒーなど飲んで一服。下味が染み込むのをしばし待つのだ。
干物の作り方(下ごしらえ)