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鎌倉小町通りを食べ歩き

バレンタインに大人のための生チョコは如何?

有限会社てら山の
手作り生チョコ

 今年もそろそろ、バレンタインの季節がやってきました。男性はそわそわ、女性は大切な人に何をプレゼントしようかと悩んでいる頃かもしれません。好きな人からチョコレートをもらって嬉しくない人はいないでしょうが、実は、甘いものがあまり好きじゃない男性って多いですよね。分かっていても、やはりチョコレートをあげたい……。そんなとき、甘いもの好きでない男性も喜ばせられそうなチョコレートがあればと考えるのは自然な成り行きです。 

 大宮駅から少しいったところにある、有限会社てら山のチョコレート工場。民家のようにも見える小さな工房で、日々おいしい生チョコがつくられていることを知る人は少ないでしょう。卸売と宅急便直送で主に販売しているこちらの会社は、完全受注生産で、お酒をたっぷりと含んだ大人の味の生チョコをつくっているのです。

 元々ガナッシュ(生クリームとチョコレートを合わせて作るチョコレート作りの基本のクリームのこと)にお酒を入れていたので、生チョコも自然にお酒を含む大人の味に仕上がったと話すのは、ショコラティエの寺山由紀夫さん。いい材料で丁寧につくれば、おいしいチョコレートはおのずと仕上がると言います。果たしてどのような材料で、どのようにチョコレートをつくっているのでしょうか?

 少量手作りにこだわり10年以上生チョコをつくり作り続けている、有限会社てら山に伺い、チョコレートづくりを取材しました。
手作りチョコレート・てら山
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ショコラティエ
寺山由紀夫さんにインタビュー

 おいしい生チョコはどのようにできるのか、ショコラティエの寺山由紀夫さんにお話を伺いました。
「チョコレートはミルクチョコを使用しています。最近はカカオ100%のものも出ていますが、砂糖とミルクのバランスがとれたチョコレートが、やはりおいしい。生チョコは、チョコレートの割合が2に対して、生クリームと酒が1の比率で混ぜて作ります。一晩寝かせて切り分ければできあがりです。これを更に丸めればトリュフになる訳ですが、工程が多い分硬くなってしまいます。口どけを楽しむならやはり生チョコでしょうね。」

 てら山では、持ち込んだお酒で生チョコをつくってもらうこともできますが、どんなお酒が合うのでしょうか?
「個人的には、アルコール度数の高いものが好きです。低くてもできますし、やわらかい仕上がりになりますが、生チョコは日にちが経つとアルコールが抜けて、甘みを強く感じるようになります。大人の味という観点から行くと強めのお酒ですよね。今までのご注文で変わったものと言えば、百年の孤独やハナタレなどの焼酎でしょうか。ベースが抹茶の生チョコなら、麦焼酎の古酒が合いますね。一度つくってみたいのは、ルイ13世。まだ注文はないんですがね(笑)。」
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生チョコのカットに立ち会いました!

 この日は、生チョコをカットするその場に立ち会うことができました!今回は、アブソルートウォッカを使用した生チョコです。まずは、一晩寝かしたバット入りの生チョコを丁寧に取り出します。そしてたっぷりとココアパウダーを振りかけます。あぁ、おいしそう! そしていよいよカットです。

 はじめに端を切り落とします。「この部分をうちでは、エンガワと呼んでいます。専ら従業員のお腹の中へ入りますけどね(笑)」従業員が羨ましい……。

 そして、包丁で四角くカットしていきます。「刃渡りの長い包丁を探していたら、スモークサーモン用の包丁がぴったりでね。2本をローテーションで温めながら使えばちょうどいい。不必要に切れ過ぎないところも気に入っているんです。」えぇ? スモークサーモン!? しかし、確かに生チョコを切るのにぴったりサイズです。お湯で温めた包丁を使うことで、チョコでベタベタになることなく、きれいに切り分けて行きます。
生チョコの出来るまで