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寒天とトコロテンって同じ？違うもの？ 

似て非なる不思議系食品
寒天とトコロテン
　２月１６日が何の日かご存知の方はいるだろうか？

　答えは「寒天の記念日」。寒天というと、ダイエット食品や健康食品としてのイメージが強い方も多いはず。ここ数年はテレビ番組などで寒天の特集が組まれ、放送翌日にはどのスーパーでも「品切れ」の札を掲げたところが続出、ネット販売でも品薄の状態が続いたほどの“寒天ブーム”が起こったのは記憶にあるところだろう。

　しかし、世間ではビミョ〜に誤解されているような……。それは寒天と同じく、透明でプルプルした食感の「トコロテン」の存在。ダイエット食品として必ずといっていいほど取り上げられる寒天とトコロテンだが、実はこの二つ、見た目は似ていても異なるものなのだ。その決定的な違いは、トコロテンから寒天は作れても寒天からトコロテンは作れないということ。

　簡単に説明すると、トコロテンは海藻を煮凝り状にしたもので、それを乾燥させたものを寒天と呼ぶのである。「え？　寒天をニュッと押し出す機械で出したらトコロテンじゃないの？」と思っていた方もいるだろう。その違いを実際に体験するべく、今回は自宅でトコロテン作りにトライすることにしてみた。
飲む寒天
似て非なる不思議系食品
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松尾屋「ところてんあれこれ」

トコロテンは奈良時代に伝来
寒天は偶然から生まれたものだった！
　まずはこの二つの発祥から検証。一説によるとトコロテンは、奈良時代に中国からの遣唐使によって製法が伝わり、平安時代には一般的に食されるようになったのだとか。その製法は天草をぐつぐつ煮て、一晩置いてからまた煮詰め、それを型に入れて冷やしたあと「トコロテン付き」という器具を使って麺状にしたものだったという。

　そこからさらに時代は進み、江戸時代初期に生まれたのが寒天。京都の旅館「美濃屋」の主人が冬の戸外にトコロテンを捨てておいたものが乾物になり、それが精進料理の食材として活用できると奨励されたことで寒天が誕生したのだ。その後、この製法は寒くて乾燥している地方にも伝えられ、農家の副業として広まっていったのだが、筆者も幼いころに紅白の「角寒天」なる棒状の寒天を家の軒先で見かけた記憶がある。

　我が家の場合は購入していたものを湿気させないために屋外に出していたのだが、当時の筆者はそれが食べ物だなどとは思っておらず、よくチャンバラ用の剣の代わりに使って祖父母にしかられたものだった。いま思えばなんと罰当たりなことをしてしまったのだろう……。

　そんな寒天とトコロテンだが、基本的にそのまま食べればノンカロリー、食物繊維やカルシウムなどが豊富に含まれたヘルシーフード。では、いざ作ってみますか！
トコロテンは奈良時代に伝来
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作ってみようトコロテン！
天草から本格的に挑戦
　さっそく材料を仕入れるべく、インターネットをチェック。天草の通販はあるが、夏が本番のためか品切れしている所もあった。その中で「伊豆河童」というネット販売の店で注文。天草は50gで525円、もちろんあの“にゅるにゅるマシーン”の「てん突き」も1575円とお手ごろなので購入。郵送費用を含めて2950円だが、20人分の量から考えるとかなりお徳に思えた。

　注文から４日後に材料が到着！　見た目はあめ色のワタ飴のような感じ。天草に鼻をつけてみると磯の香りが。子どものころに遊んだ海の香りを思わせ、どこか懐かしい。

　同封されている作り方の用紙を片手にスタート。天草のほかにはざると手ぬぐい（さらし）、ステンレスバットなどを用意した。天草を軽く水洗いし、２〜３ℓの水を入れ、火をつける。15分後、沸騰してきたので弱火にし、大さじ１の酢を入れ、軽く混ぜる。吹きこぼれない程度にグツグツと煮込んでいくと、天草特有の磯の香りがキッチンに充満してきた。結構強い香りなので換気扇は止めないほうがいい。

　酢を入れてからキッカリ40分経過、かなりトロ〜リとしてきたのを確認してから火を止め、用意していたざるに手ぬぐい敷き、ていねいに流し込んでいく。このとき、できればさらしを袋状に縫ったものを使用するとしっかりと濾せるのでベター。
天然細寒天の名産地・岐阜の通販サイト
作ってみようトコロテン！
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天然細寒天の名産地・岐阜の通販サイト

美しい緑色にウットリ……
プルプルのトコロテンが完成！
　バットの上でよく汁を切り、最後に箸を使ってギュッと絞る。湯気で熱いが、ここでできるだけしっかりと汁を絞りきったほうがいい。かなり絞り取れる。汁の上に浮き上がった泡をへらですくう。汁の表面が透き通った、深みのある緑色になる。素晴らしい色合い。いつまでも眺めていたいほどだ。このまま小一時間おけば常温で固まるので、美しい色合いをゆっくり楽しんでおくのもいいだろう。

　表面が固まってきたので箸でつつくと、プルンと揺れた。いよいよ完成が近づく。こぼさないように気をつけて冷蔵庫へと運ぶ。２時間後、冷蔵庫から取り出したら見事に固まっていた。プリプリして弾力がすごい。少し白濁しているが、手作りトコロテンの完成だ！

　ここでいよいよ「てん付き」の登場。トコロテンの醍醐味といえば、まさしくこの瞬間にあると言っても過言ではないだろう。突き棒の大きさに合わせて切り込みを入れる。ツルリと滑って取り出すのが一苦労だ。キレイにトコロテンを突き出すコツは、あらかじめ突き棒とトコロテンを水に濡らしておくこと。これでスルッと美しいあの麺状に飛び出してくる。

　できたて、突きたてのトコロテンが目の前に！　みるからにプリプリとしておいしそうだが、さて味のほうは……？

参考リンク：
寒天の作り方(「先田商店」)
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この記事についてのコメント - 最新10件まで表示 -
名無しさん -2007-03-02 12:22:33
「ところてん突き」でニュッとやるのが楽しそう〜
コメントの書込みを随時受付中です。
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