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美味を生み出す魔法の器-汽鍋-

汽鍋って何?
うまいスープを作る魔法の鍋?

 道具によって料理の味は変わる。刺身だって刺身包丁で切るか万能包丁で切るかでは、相当に味が変わる。しかし、スープの味をここまで変える鍋があるとは知らなかった。

 汽鍋(チーコー)は中国・雲南省の独特の調理器具で、スープ専用の蒸し器だ。
 モロッコ料理のタジン鍋やしゃぶしゃぶの専用鍋に似て、鍋の中央に円錐状のでっぱりがある。

 しゃぶしゃぶなどと違って、円錐の高さは鍋の縁よりも低く、蓋が被せられるようになっている。
 素焼の汽鍋は別の鍋に湯を沸騰させ、その上に乗せて使用する。蒸気が円錐の中を通り、汽鍋の中を蒸気で満たし、鍋の中の材料を蒸し煮にするのだ。

 汽鍋は鶏のスープが基本で、そこに冬虫夏草を加えたり天麻という漢方薬の材料を加えたりする。貝柱や魚を加えて海鮮スープにすることもあるようだ。
 汽鍋を使うととてもおいしいスープが作れるらしい。ネットで汽鍋を購入、汽鍋でスープを作ることにした。

 ところが汽鍋料理の正確なレシピが見つからない。中国語のサイトを斜め読みしつつ、経験で材料を揃えた。
 骨付きの鶏肉、長ネギ、しょうが、にんにく、クコの実に塩少々と紹興酒、それに水を加える。
 非常にベーシックな中華風チキンスープの材料だ。汽鍋の味と比較するため、同じ材料を小鍋で煮て普通にスープを作ることにした。

 わざわざ汽鍋なんて専用器具が作られるぐらいだから、それなりに味は違うのだろうと思う。だが、まったく同じ材料でそれほど明らかな味の違いが出るものか?
 材料を火にかけながら疑心暗鬼だった。

 いやあ驚いた。
 2時間後、出来上がった汽鍋のスープと普通に鍋で煮たスープとはまったくの別物になっていたのだ。
「汽鍋」購入
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驚異の汽鍋!
高級中華の味を家で再現

 フレンチで一番難しいのはソースとコンソメ。
 これは中華でも同じ。澄んだスープを作るのはとても難しい。しかし出来上がった汽鍋のスープはあく一つなく、琥珀色に澄み渡っていた。

 鍋のスープはかなり頻繁にあく取りをして、それでも少し汚れたスープになったが、汽鍋はただ放っておいただけなのに見事に澄んでいる。

 飲み比べてみた。鍋のスープは普通においしい。家庭の味、雑味のないチキンスープの味だ。まったく問題ない。鶏肉はほどよくほぐれ、火の通ったネギはとろとろに甘い。次に汽鍋のスープ。

 ひとさじ口に入れて、思わずうなった。

 (こう来たか)

 思っていなかった。
 この味、まさに中華の高級スープ。隣りでひと口飲んだ嫁が、
「宮廷で出されるような味なんじゃない?自分用に作るんじゃなくて、作ってあげる味よね」
 まさにそういうことだ。

 鍋のスープは西洋的というかインスタントのコンソメ的な、奥のない味である。マクドナルド的といってもいい。飲みやすくおいしいが、それだけだ。

 汽鍋のスープは日本のお澄ましのように味が層をなしていて、甘味やうま味だけじゃなく、苦みやわずかな酸味までをも万遍無く刺激する。
 フレンチのコンソメにも通じる、滋味が深い、体に沁み渡るような味。

 ひと口すすってホーッと息を吐いた。この味、本格的な料理店で出されるものだと端から決めていたから、まさかあのスープが家庭で作れるなんて思ってもいなかった。
 すごい、すごいぞ、汽鍋。

 鶏肉の柔らかさは鍋のものとはケタ違い、表面はパンパンに張っているのに箸を入れるとドミノ倒しのように肉が離れる。
 ネギはお菓子のように甘い。まったく普段の料理とは次元が違う。
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サーバーを考える
クラスターにだまされるな!

 汽鍋を購入したショップでは“呼吸する甕”と称したサーバを販売していた。

 <酒甕王の異名を持つ指定工場より直輸入>した甕で釉薬をかけていない。ただし普通の素焼きは中身が染み出すが、この甕はそれはない。非常にきめが細かいのだろう。水道水を入れておくと塩素が抜けておいしくなるそうだ。気化性の不純物は抜けていくから、焼酎を入れても味が向上するようだ。

 鹿児島では焼酎を水で割って飲む。焼酎と水を半々にし、甕などで半日〜1日寝かしたものをぬる燗で飲むそうだ。

 日本酒では原酒に水を加えることを割水というが、この場合も割水と呼ぶ。サーバーは焼酎をそのまま入れてもおいしそうではあるが、この割水をするために流行っている面もある。

 割水をする容器は何でもいいわけだが、サイズ的に陶製の甕がよく使われる。
 陶製の焼酎サーバーに入れておくと、たとえばペットボトルなんかよりもおいしくなるとはメーカーの言。そこで出てくるのが水クラスターと遠赤外線。

 水クラスターとは水分子が大きな集団を作ったもので、分子サイズが大きいから体に吸収されにくく、クラスターサイズが小さい方が体に吸収されやすい云々といわれている。陶器の表面にはナノサイズの孔があるので、陶器に入れておくとクラスター結合が分解され、クラスターが小さくなるとか。マイナスイオンに次ぐ疑似科学の類で、クラスター状態は非常に不安定。数千分の1秒程度しか維持できない。

 水の状態はまさに流動していて、クラスターを固体のようにイメージした、一種の詐欺あるいは誤解に基づいている。製品によっては遠赤外線の役割もクラスターを小さくするから、とあり、これも間違い。

 時間がたつとアルコール分子が均一に広がり、味を丸く感じる。変な理屈を持ち出さなくてもそれで充分だろう。
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