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時には贅沢を!フォアグラの楽しみ方

世界三大珍味とは

 世界三大珍味とは、トリュフ・キャビア・フォアグラのこと。名前は知っていても、それがどんなものか知らないという人は、案外多いかもしれません。

 実は私もその一人で、「畑のキャビア」と呼ばれる「とんぶり」は大好物でも、キャビアを食べたことなんかないし、トリュフと言われたら、「チョコレート」と答える人間です。

 これではいけない、と、きちんと調べてみると、トリュフとは「西洋松露(しょうろ)」という名のキノコのことで、「松露」という名前に相違して、広葉樹の根元の地中に生えるそうです。味はないけれど、香りが高いのだとか。

 キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。ベルーガの卵が一番大きく、高価なんだそうです。

 それでは、フォアグラは?というと、ガチョウの肝のこと。ただし、正常な肝臓ではありません。必要以上に脂肪が蓄積された状態の肝臓。平たく言えば、「脂肪肝」のことなんです。「フォアグラ」とは、フランス語で、「脂の多い肝臓」という意味になります。

 ガチョウを狭い場所に閉じ込めて動けないようにし、消化の良い食べ物をどんどん食べさせることを一ヶ月続けると、その肝臓は肥大します。それが「フォアグラ」。

 フォアグラが発明されたのは、古代のローマだそうですから、その歴史はかなり長いことがわかります。

 おいしい料理を食べるために、そんな工夫をするなんて、人間って本当に食いしん坊ですね。
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贅沢をしたいときに

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 実は、今年で結婚10周年の私たち。結婚記念日には何か特別な料理を作ってみようと意気込んだのは良いのですが、手のかかる料理は難しいし、なにより失敗してしまったら、悲しすぎます。

 それならば、高価で珍しい食材を使ってみようかと調べてみたのですが、キャビアやトリュフは、手の込んだお料理に合わせてこそ引き立つもののようです。

 その点、フォアグラは、塩コショウでソテーしただけで、驚くほどにおいしく、かつ高級感あふれるメニューになるとか。

 お値段も、ネット通販を調べてみると、50グラムのフォアグラが6枚セットで3900円と、お祝いの食卓に乗せるには手頃な値段ではないでしょうか。さっそく取り寄せることにしました。

 お肉を通販で購入するのは初めてだったので、ドキドキしな
がら待つこと二日。それはやってきました。

 クール便の冷凍扱いでやってきたので、急いで冷凍庫に一旦保存したのですが……。う〜〜ん。小さい?一口でほおばってしまえそうな大きさだったのがちょっぴり気にかかります。

 さて、6枚あるので、まず2枚を練習のために焼いてみます。フォアグラのソテーの仕方をいろいろと調べてみたのですが、いろいろな説明があるようです。

 まず、お肉を常温に戻しておくか、冷やしておくかで、意見が分かれるようなのですが、「常温に戻さないと、脂とうまみが出て縮み、パサパサになってしまう」という意見を尊重し、解凍してあったものを冷蔵庫から出してまな板に乗せ、上面に塩コショウを振り、小麦粉をまぶして、10分ほど置きました。
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おいしくフォアグラを焼くには

 しかし、私はフォアグラを甘く見ていました。これは「脂肪の多すぎる肉」なんだということを忘れてはいけません。夏のことなので、10分間、冷蔵庫から出しておいただけでも、少し溶けてきているようにも見えます。

 十分熱して油を引いたフライパンに、フォアグラを入れようとするのですが、まな板から持ち上げるだけで、柔らかすぎて崩れそうになるのです。
 フライ返しを使って、無事、フライパンに投入できましたが、こんな肉は生まれて初めて。期待と不安が横切ります。

 まず、小麦粉をまぶした面から焼いていきます。脂のパチパチ跳ねる音がして、脂の溶ける香りが部屋中に広がります。

 実は焼き方についても少し悩みました。
 「片面をフライパンで焼いたら、後はオーブンで焼いたほうが良い」という説明と、「両面をフライパンで焼くべきだ」という意見があるので、一枚はオーブンで焼き、もう片方はフライパンで焼くことに。

 片面を焼いているうちに、オーブンを180度で予熱しておきます。小麦粉をまぶした面がこんがり焼けたら裏返し、5秒だけ待ったら、一枚をオーブンへ。そして10秒だけ温めます。

 フライパンに残ったもう一枚も30秒だけ焼いたら、お皿に上げます。フォアグラは焼きすぎると縮むので、ここは手早く。

 並べてみたのが写真。右の方がオーブンを使ったもの。心持ち、ふんわりと焼きあがっているような気がしますね。

おいしくフォアグラを焼くには