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おいしくフォアグラを焼くには |
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しかし、私はフォアグラを甘く見ていました。これは「脂肪の多すぎる肉」なんだということを忘れてはいけません。夏のことなので、10分間、冷蔵庫から出しておいただけでも、少し溶けてきているようにも見えます。
十分熱して油を引いたフライパンに、フォアグラを入れようとするのですが、まな板から持ち上げるだけで、柔らかすぎて崩れそうになるのです。
フライ返しを使って、無事、フライパンに投入できましたが、こんな肉は生まれて初めて。期待と不安が横切ります。
まず、小麦粉をまぶした面から焼いていきます。脂のパチパチ跳ねる音がして、脂の溶ける香りが部屋中に広がります。
実は焼き方についても少し悩みました。
「片面をフライパンで焼いたら、後はオーブンで焼いたほうが良い」という説明と、「両面をフライパンで焼くべきだ」という意見があるので、一枚はオーブンで焼き、もう片方はフライパンで焼くことに。
片面を焼いているうちに、オーブンを180度で予熱しておきます。小麦粉をまぶした面がこんがり焼けたら裏返し、5秒だけ待ったら、一枚をオーブンへ。そして10秒だけ温めます。
フライパンに残ったもう一枚も30秒だけ焼いたら、お皿に上げます。フォアグラは焼きすぎると縮むので、ここは手早く。
並べてみたのが写真。右の方がオーブンを使ったもの。心持ち、ふんわりと焼きあがっているような気がしますね。
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