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男が作る燻製

何だかみんな楽しそうだぞ?
燻製を作ろう!

学生時代、中華鍋でベーコンを作ったことがあります。豚バラのブロック肉に塩と砂糖をすり込み、セロリとかにんじんの皮なんかと一緒にビニール袋に入れて1週間、出して水で洗います。中華鍋に安いお茶葉と砂糖少々、魚の焼き網を置き、肉を載せてアルミホイルで鍋を包めば準備完了。あとは1時間ほど空焼きすれば、肉がキレイに燻製になり、ベーコンの出来上がりです。

実に安上がり。それでいてインパクト大。女の子に食べさせたら、「すごいすごい」と喜ばれ、いやなかなかにグッドでした。

燻製作りは男の料理の代表というか、なぜか女の人はやりませんね。きっとあれだ、カウボーイとか開高健のイメージだ。ちょっとハードボイルドだ。バーボン飲まなきゃダメっぽい感がする。

実際に燻製を作っている人たちはどうでしょう? 八王子燻製研究会は八王子周辺の人たちが集まって燻製を楽しむ同好会(現在は会員の募集は中止)。市民講座も開催するほどの熱の入れよう。燻製をつくるには木を細かく切ったチップが必要ですが、ここはチェーンソーも持っていて、チップも作ってしまいます。自家製チップの方がおいしくできるそうです。

男女の会員は半々だそうで、燻製は男の……というのは間違いだとわかりました。

NOBUの燻製は燻製の作り方が非常に丁寧。管理人が実際に作った燻製を、仕込から完成まで工程順に写真で説明しています。スモークサーモンや生ハムまで作ってます。燻製器も一斗缶やダンボールを使った自作のやり方が解説してあり、これから挑戦しようという方は必見です。
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燻製は趣味として語れるのだとわかるのが燻製日記。ブログで燻製なんて何を書くのだろうと思いきや、豚や卵といった定番からシューマイやハンバーグ、クリームコロッケまで何でも燻製にしています。今は燻製器を自作中。語れますね、たしかに。

燻製作りを始めると、人は誰もが何もかもを燻製にしないと気が済まなくなるようで、八王子燻製研究会の活動報告にも、バナナやリンゴ、梅干や納豆まで燻製にしたとありました。納豆の燻製はおいしくなかったそうですが、当たり前です。

燻製つくりには大した道具は必要なく、燻製器と温度計さえあればOKです。燻製器は自作も可能ですし、アウトドアメーカーの製品がいろいろ売られています。

家庭で使う場合のおすすめはサーモス イージースモーカーでしょう(楽天などの通販サイトで売られていますが、例として一軒ご紹介しておきます:世界のキッチン用品 La Chance)。

イージースモーカーは土鍋のような形をしていて、中に金網が設置されています。チップを入れ、網に食材を載せてコンロにかければ、家の中で燻製ができるわけです。イージースモーカーの偉いところは、保温用のカバーが付いていること。当然ながら燻製を作ると煙がもうもうと出るわけですが、家の中でこれは勘弁して欲しいわけです。イージースモーカーは適当なところで火から下ろして保温器に入れ、余熱でスモークします。だから煙が最低限しか出ません。庭のないマンション暮らしでも燻製が楽しめる、これは便利です。
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外で作らなくてどうする!
燻製の王道はアウトドア

キャンプで燻製を楽しむ、あるいは渓流釣りで釣った魚を燻製にしたい、そういう場合は携帯できる折りたたみ型の燻製器が便利です。ユニフレーム フォールディングスモーカー FS-600は本格的。高さは60センチあるので、スモークサーモンも作れます。ユニフレームは、調理用品を中心にテントや寝袋まで総合的に扱アウトドアメーカーです。

コンパクトサイズの燻製器には、ユニークな形の新富士 おかもち香房もあります。おかもち型の燻製器というシャレの利いたデザインは、機能を追及した結果。取っ手がついて運びやすく、スモークチップや温度計もセットになっています。新富士ではいぶし処シリーズとして、ダンボール製の格安小型燻製器『燻家』や折りたたみ型の『お手軽香房』なども販売しています。

ちなみに自作の燻製器ですが、アトリエノブのスモーカーを拝見したら、とんでもないことになっていました。趣味の燻製というよりはもはや燻製業者。ここまで来ると工芸品です。すごい人がいるものです。

燻製器を用意したら、次は温度計とチップです。どちらも燻製器とセットまたは同メーカーで販売されています。温度計はともかく、チップは種類が多く、食材に合わせてチップを選ぶ人も多いそうです。香りと味の相性にこだわるわけですね。

アウトドアーズビータックルではサクラ、ナラ、クルミなど7種類のスモークチップとチップを固めて棒状にしたスモークウッドを販売しています。同サイトによると、サクラは香りが強くサンマや豚肉に、ブナは色つきがよくハムやソーセージに、ホワイトオークは鶏肉や白身の魚などによく合うそうです。
新富士 おかもち香房