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男だったら肉を食え!

春です、お肉が食べたくなりませんか

先日、男同士でガッシリ食べれる店、どっかないですかね? とグルメな友人に聞いたところ、迷わず紹介されたのが銀座のバー『グレープ・ガンボ』だった。ラフなフランス料理屋という感じの店だったが、出てくる料理が凄い。パテは四つ切食パンほどに分厚く、芽キャベツのフリットは皿に山盛りだ。そして無菌豚の網焼きローストは、こんなのありか? という、私はこの肉のために生まれたといわんばかりのボリューム(画像)だったのだ。

豚肉料理がボリュームアップしたのは、青山のLAUBURU(ローブリュー)のせいではないかと思っている。バスク地方(フランスとスペインの国境で、今、世界で一番料理がおいしいといわれている)の料理なのだが、とにかくものすごいボリュームなのだ。豚足の煮込みにしても、すね肉のコンフィにしても、まさに肉塊。それがうまい。食べながら、このまま、この店に住みたいと思ったものだ。

自分がよく行く目黒の『ステーキハウスリベラ』は、1ポンド(=450グラム)ステーキが名物だ。1ポンドといってもピンと来ないだろうが、出てくる肉は皿からはみ出して、伸び伸びとしている状態だ。肉は赤身の輸入牛、そこがまた良い。ニンニクの効いたオリジナルのソースとよく合うのだ。プロレスラー御用達の店で、1ポンドステーキ3セットを完食で無料になることでも有名だ。

肉はガッツリといかないと食べた気がしない。肉だけでお腹がいっぱいになる幸せ、である。春、目覚める体に肉で気合いを入れるのだ。
『グレープ・ガンボ』にて豚肉の巨塊を食す!
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『Denny's Beer Barrel Pub』の世界最大ハンバーガー

世界一の巨大ハンバーガーに挑戦?

でかい肉といえば、ハンバーガーはでかい方がうまいと思う。パテが分厚く肉汁が滴らなければ、ハンバーガーとは言い難いのだ。日本でも本場と同じボリュームの、しっかりしたハンバーガーを出す店が増えてきた。

大きなハンバーガーといえば、『KUA AINA(クアアイナ)』が筆頭だろう。パテは1/2ポンド(230グラム)のビッグサイズで、焼いたタマネギやトマトがたっぷり挟んである。T.G.I Fridaysはアメリカから上陸したレストランチェーンだ。味もボリュームも本場そのまま。ここのハンバーガーは食べるいうより、かぶりつく感覚だ。表参道のZipZapは、量に加えて質でも勝負。黒毛和牛のロース肉を使ったパテは1/2ポンドのボリューム、価格は2,100円〜とこちらも大ボリューム。

長崎県の基地の街、佐世保市は手作りハンバーガーで有名だ。通称:佐世保バーガーを出す店はいくつもあり、そのうち『Zats Burger Cafe』は全国にも展開している。『Zats Burger Cafe』の名物は、そのままズバリの佐世保バーガー。本場顔負けの直径15センチで、パテには和牛を使い、味付けも甘い和風である。

ところで、世界一のハンバーガーはどのくらい大きいのだろう? アメリカの『Denny's Beer Barrel Pub』の15ポンド(パテの重さが約6.8キロ)ハンバーガー(画像)は、店舗で売られているハンバーガーとしては、間違いなく世界一である。5時間以内に食べ切れば、39ドル95セントがタダになる上、賞金350ドルとTシャツがプレゼントされる。今まで成功したのは1人だけ、体重45キロの19歳の女の子だそうである。
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最上級のお肉の選び方

肉を山のように食べるのは楽しい。だが、胃袋は1つ。どうせ食べるならおいしいお肉と思うのだ。

肉といえば牛肉、牛肉といえば松阪牛だ。松阪牛という名前、実はあるお肉屋さんが発案した。元々、三重県の肉牛は伊勢牛と総称されていたが、その中で特に優れた品質の肉牛を松阪牛と呼び、銀座にある老舗精肉店『銀座吉澤』がブランド化したのだ。

食肉用の牛には雌牛と去勢牛があり、雄牛は食べない。雌牛と去勢牛では、雌牛の方が断然上だ。脂の凝固点が高く、肉質が柔らかい。スーパーなどに出ている和牛は去勢牛が多い。脂の凝固点が低いため、肉がダレにくく、発色が良いからだ。その代わり、肉の味は数段落ちる。

『銀座吉澤』の肉はもちろん雌牛で、産地・生産者もしっかりわかっている。肉質は生産者によってまったく変わるそうだ。三重県松阪食肉公社では、松阪牛の追跡情報の提供を行っており、個体識別番号を入力すれば、誰がどこで育てた牛なのか、すぐにわかるサービスを提供している。松阪牛を買った時は、試してみると楽しいと思う。

肉はすぐに出さず、摂氏0度以下でゆっくりと熟成させる。肉が小豆色に変わったら、食べごろだ。『銀座吉澤』では昔ながらの水冷式冷蔵庫を使っている。現在の冷蔵庫は冷気で冷やすため、肉が乾燥してしまうからだ。

肉屋の良し悪しはコマ肉で見る。仕入れた肉のいろいろな部位が入っているので、扱っている肉のアベレージがすぐわかるのだ。まずはコマ肉、これが肉買いの基本だそうである。
松阪牛は品質管理が味の決め手