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「熟成古酒」はコク深い大人の味わい

ジワリジワリと注目される日本酒
「長期熟成古酒」ってどんなお酒?

 日本酒(清酒)は「長い間、飲まないで放っておくと酢になる?」と思っていませんか? 酢とは言わないまでも「時間が経てば、味、香り、品質が落ちるのでは?」と言う人がほとんどでしょう。だから、日本酒の飲み方は、造られてすぐの新鮮なお酒を早めに味わうのが、多くの人の基本になっています。

 発酵や微生物、細菌知識の乏しかった時代には、しばしば酒が腐敗してしまうこともあったようです。が、衛生管理の行き届いた製造行程で造られる現代の日本酒は、時間が経っても酢になることなど、まずありません。むしろ、寝かせることによって、思いもかけない深い味わいにまで熟成するほどです。

 実は、日本酒の歴史をひもとくと、ずっと以前は、ウイスキー、ワインなどと同様に、長い熟成期間を経た古酒が、新酒とはひと味もふた味も違うことから珍重されて飲まれていました。文献にも残っています。それが明治時代〜戦前、戦中、戦後にかけて、とんと姿を消してしまいます。理由のひとつは、ときの政府が課した「造石税」というベラボウな酒税の影響です。さらに、原因不明の腐敗といった酒造り特有の高リスクから、長い年月手間ひまかけなければならない「長期熟成古酒」の製造は敬遠されるようになっていくのです。

 そんな「熟成古酒」が、昭和40年代ごろから、じょじょにですが、見直されるようになってきました。全国各地で、熟成に適した酒を寝かせておく酒蔵が増えてきたのです。そうして時を経た近年に入り、ようやく、10年モノ、20年モノの古酒を扱う酒販店、居酒屋、愛好家たちも増え、ジワリジワリとではありますが、世の中に浸透するようになってきました……。
長期熟成古酒
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濃熟型

どんな料理も合う、二日酔いしにくい
まったく新しいテイストのお酒です!

 現代に復活した「長期熟成古酒」には大きく分けて、
?純米酒、本醸造酒を常温(15度〜25度位)で熟成させる
「濃熟型」
?吟醸酒を低温(15度以下)で貯蔵熟成させる
「淡熟型」
?ふたつの中間的な製造過程を経た
「中間型」
……の3種類があります。写真を見てもおわかりのように、?の「濃熟型」は、黄褐色から、琥珀色、赤みを帯びたルビー色へと、年代ごとの色の変化も大きく、香り、味の深みにも、思いもよらないほどの変化が生まれます。また、?の「淡熟型」は、年代による極端な変化は少ないものの、ゆっくり、じっくりと深くまろやかな味わいが醸し出されていきます。?は、その中間的存在といえます。どのタイプも、ゴクリとひと口味わった瞬間、まるで日本酒(清酒)とは思えない、鮮烈で「まろやか」な喉ごしに、感動さえ覚えます。焼酎でもない、ワインでもない、当然、ウイスキーやスピリッツ類といった洋酒とも違う、経験したことのない、まったく新しいテイストのお酒を体感することができます。大きな特徴のひとつに「いろいろな料理に合う」というのがあります。特に、今まで、日本酒(清酒)には合いにくいとされてきたフランス料理などとの相性も抜群。チーズなど特徴的な乳製品と合わせてもバランス良い味わいです。さらに、熟成した古酒は飲んだ後の内臓への刺激が少なく、体内に吸収されてからの分解速度が速いことも大きな特徴とされています。愛好家の方々の口からも「日本酒(清酒)3合飲んだときに比べ、熟成古酒3合のほうが翌日まで残らない」と言う声も数多く聞こえます。

 つまり「身体にやさしく、二日酔いしにくいお酒」ということです。
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ひと口、その深い喉ごしを味わえば
遙か古えの「時」を感じ、思わず納得

「熟成古酒」を静かにグラスに注ぐと、澄み切った無色透明の日本酒(清酒)にはない荘厳な輝きがあります。「長期熟成酒研究会」によると、満3年以上寝かせた、増醸酒を除く日本酒(清酒)を「熟成古酒」とするそうです。

 そんな古酒復活に大いに貢献してきた酒蔵のひとつに、天保6年(1835年)創業の老舗・岐阜県「白木恒助商店」があります。濃熟型で、年代を経るごとに多彩な色香を演出してくれる「達磨正宗」は「五年古酒」、「十年古酒」、「十五年古酒」など、どれをとっても銘品ぞろいで「熟成古酒」の代表格とも言えます。また、人気の銘酒「初孫」でおなじみの山形県「東北銘醸」も、昭和40年代から長期熟成古酒の製造を始めました。「初孫 古酒三蔵 本醸造」は「初孫」の経験と実績から生まれた一品です。さらに、岩手県の銘酒「南部美人」の「久慈酒造」も、近年になって古酒造りを開始し、「なんぶびじん純米古酒1995」など、愛好家たち注目の銘古酒を生み出しました。

 このように、数え上げればきりがないほどの「長期熟成古酒」が、今では、威風堂々と飲み人たちの目の前に登場するような時代となったわけです。全国的にみれば、100近い数とも、100以上の数とも言われる酒蔵が、自慢の「熟成古酒」造りに取り組んでいるようです。何10年もの間、すっかり忘れられてきた「日本酒を寝かせて飲むという概念」が、全国各地で、再び、新しい産声をあげているのです。

「達磨正宗」の公式ホームページには、長期熟成古酒が誕生するまでの秘話や、年代別の古酒リストがいっぱい詰まっています。ぜひ一読を薦めます!
達磨正宗