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世界中の舌をうならす伝統の味!醤油

カレーには醤油派?ソース派
もちろん、日本人なら醤油でしょう

日本人はカレー好きな国民だ。「おせちもいいけどカレーもね」というTVCFがあるぐらい、国民食となっている。あまりにカレーが普通に普及しているために、世界中でカレーがポピュラーであるかのようにさえ思いこんでしまうが、欧米の人と話をすると、カレーを見たことも聞いたこともない人もいたりする。意外にカレーは世界的な食べ物ではないのである。

さて、そのカレーだが、最近はチーズをトッピングなどという食べ方もあるが、やはり、もっとも多く繰り広げられてきたのは「カレーにはソースか? 醤油か?」という論争なのではないだろうか? 当然、これは個人のセンスの問題なので、どちらだということはできない。ここで問題となるのは、醤油とソースという2つの調味料のメジャーさだ。日本の食卓では、常にこの2つが覇権を争ってきたと言って過言ではないだろう。カレーだけではない、目玉焼きでは? オムレツでは? その戦いのステージは幅広い。しかし、日本人であれば、洋風の空気ただようソースより醤油を選ぶべきではないだろうか? それが普通の日本人のDNAに組み込まれた味覚センスではないか? それほどに醤油の歴史は古い。この醤油に関するさまざまな総合情報は「しょうゆ情報センター」のホームページで見ることができる。
しょうゆ情報センター
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あなたは醤油が何種類あるか
知っていますか?

スーパーなどに行くと、一口に醤油と言ってもいろいろなものを売っている。健康に気を遣う最近では「減塩」などというものも売っているが、基本的には「濃い口」と「うすくち」の2種類がポピュラーなものになっている。

しかし、日本農林規格(JAS)によれば、醤油には、濃い口、うすくちに加え、「たまり」、「さいしこみ」、「しろ」というものがあり、全部で5種類があることになっている。なかでも濃い口は80%以上のシェアを持ち、醤油のデファクトスタンダードとも言えるもので、広く使われている。うすくちは関西で生まれたもので、シェアは全生産量の14%程度と濃い口に次ぐポピュラーなものだ。うすいは、味ではなく「色が淡い」という意味で、食塩分は18〜19%と、こいくちより約2%ほど高い。たまり醤油は愛知県を中心とした中部地方が生産地で、シェアは全生産量の2%弱。通常、醤油は小麦と大豆から作られるが、ほとんど大豆だけで生産するため、とろみと濃厚な旨味を持っている。さいしこみ醤油は、全生産量の1%弱程度のシェアを持っている。通常、醤油は麹を食塩水で醸造するのに対して、さいしこみはその名前通り、醤油そのものを再度醸造する。そのため、色や味、香りなどが通常の醤油よりも濃厚だ。この発祥は山口県になる。しろ醤油のシェアは1%弱。小麦を主に使い、大豆を少量使って作られる。そのため、味は薄味で甘みが強い独特のものになっており、主に中部地方で生産される。

なお、醤油の分類にはほかにも製法、等級による分類がある。キッコーマンのホームページ内のしょうゆワールドでは、このような醤油の種類をはじめ、さまざまな醤油関連の知識が紹介されている。
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ところで、醤油は
どうやって作られる?

現在の醤油の原料は、大豆、小麦、食塩の3種類。この組み合わせで、さまざまな醤油が生まれることになる。このなかで、主な材料は、大豆と小麦である。食塩の役割は、腐敗の原因となるような有害な菌の繁殖を抑えることと、生産の過程のなかで麹菌の繁殖をコントロールすることにある。醤油は、大豆や小麦の微生物の働きによって作られるが、腐敗と醸造は紙一重とも言える。それゆえ、食塩は大切な存在となる。生産過程は大豆を蒸し、小麦を炒って砕いたものに、麹菌を加えて培養し、醤油のベースとなる「しょうゆ麹」を作ることからはじまる。

次にこの醤油麹に食塩を加えると、麹菌の繁殖が止まり、発酵・醸造が始まることになる。ちなみに、しょうゆ麹に食塩水を加えたものを諸味と呼ぶ。そこから長い熟成が始まる。そして、最終的にはこの諸味を絞り、熱を加えることで醤油は完成する。この熱を加えることの主な目的は殺菌と品質を整えることになる。

こうしてできあがった醤油は容器にパッケージングされ、販売されるわけである。ヤマサ醤油のホームページでは、このような醤油の製法をはじめ、さまざまな醤油関連の知識が紹介されている。
ヤマサ醤油