|
|
|
あなたは醤油が何種類あるか
知っていますか？
|
|
スーパーなどに行くと、一口に醤油と言ってもいろいろなものを売っている。健康に気を遣う最近では「減塩」などというものも売っているが、基本的には「濃い口」と「うすくち」の2種類がポピュラーなものになっている。
しかし、日本農林規格（JAS）によれば、醤油には、濃い口、うすくちに加え、「たまり」、「さいしこみ」、「しろ」というものがあり、全部で5種類があることになっている。なかでも濃い口は80％以上のシェアを持ち、醤油のデファクトスタンダードとも言えるもので、広く使われている。うすくちは関西で生まれたもので、シェアは全生産量の14％程度と濃い口に次ぐポピュラーなものだ。うすいは、味ではなく「色が淡い」という意味で、食塩分は18〜19％と、こいくちより約2％ほど高い。たまり醤油は愛知県を中心とした中部地方が生産地で、シェアは全生産量の2％弱。通常、醤油は小麦と大豆から作られるが、ほとんど大豆だけで生産するため、とろみと濃厚な旨味を持っている。さいしこみ醤油は、全生産量の1％弱程度のシェアを持っている。通常、醤油は麹を食塩水で醸造するのに対して、さいしこみはその名前通り、醤油そのものを再度醸造する。そのため、色や味、香りなどが通常の醤油よりも濃厚だ。この発祥は山口県になる。しろ醤油のシェアは1％弱。小麦を主に使い、大豆を少量使って作られる。そのため、味は薄味で甘みが強い独特のものになっており、主に中部地方で生産される。
なお、醤油の分類にはほかにも製法、等級による分類がある。キッコーマンのホームページ内のしょうゆワールドでは、このような醤油の種類をはじめ、さまざまな醤油関連の知識が紹介されている。 |
|
