日刊 勝ち組スポーツ・勝ちスポ!
上野を散歩するならさんぽす

生きたイカでつまみ作りに挑戦

いか道楽

透明の身で塩辛をつくる

皮を剥いだら、これがすごい。身がまったくの透明だ。手が透けて見える。

「こんなイカ、初めて触るわ」

たしかに。皮がつるりと剥けたのには驚いた。ものすごく新鮮だと、こうも簡単に皮が剥けるものなのか。タオルでこすって皮を剥いだり、何かと大変なイカの下処理は、イカが古いからなのだ。

皮を剥いだら、身を細切りにした。切ったその時は透明なのだが、みるみる乳白色に濁っていく。いかの活き作りはスピードが勝負の料理なのだ。無理です。すごく速くやってはみたが、どだいは素人、なかなかに難しい。仕上がりは半透明ぐらいになったが、そこらのイカ刺なんざ、足元にも及ばないキトキト感(富山では新鮮な魚をきときとと言う)。断面がカチッとしている。

半分をイカ刺し、半分を塩辛にする。塩辛というと何だか偉そうだが、イカの切り身を肝と混ぜ、塩をするだけだ。そういうわけで、本当に少ない肝でイカ刺しをあえた。たまにイカのウニ合えなんて洒落たもんを出す店があるが、そういう時のウニは本当に少ないのだが、それよりも少ない。

少ないが、まぶすうちにそれっぽくはなった。塩を入れる。全体量の3〜5%ということだが、ボールの重さを量り間違えたので適当。いいのだ、適当で。料理はセンスだ。

ちょっと味見をすると、素晴らしい。肝が甘く、その甘さが塩で引き立ち、イカの身はシャキシャキしながらも口の中で溶ける。
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生きたイカだからできた極上の塩辛

イカ刺しもちょっと凄いことになっていた。新鮮な魚介は甘いというが、甘エビと互角の甘さなのだ。コリコリッとして、シュワーッと口の中が甘くなる。甘イカである。新鮮は素敵だ。

イカの塩辛は3日ほど寝かしておいた。半分はイカ刺しと食べた。とてもおいしいが、そこはやはり肝あえで、塩辛とは言い難かった。3日たつと身は真っ白、とろんとしている。肝の量が少なく、どうなるかと思ったが、ちゃんと塩辛だ。食べてみた。

ふわっとしているのはどういうことだろう。身は引き締まり、捌きたてよりずっとイカらしい。食べると肝は柔らかい甘さだ。塩しか入れていないが、生臭さはなく、刺身にはない別の甘味が出ている。まさに珍味。市販の塩辛とはまったく違う。

ご飯に載せたら、もう止まらない。軽く3杯食べてしまった。生のイカを見た時は、どうなるかと思ったが、いやあごちそうさまでした。大変においしかったです。

■取材協力
イカ料理専門店 いか道楽
佐賀県唐津市呼子町加部島海岸通り
電話番号 0955-82-5539

交通アクセス・・・JR唐津駅から車で約30分
福岡・博多より・・・約70分
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商品名:「活きてるまんま!
いか道楽