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パリの高級レストラン”タイユヴァン”

東京丸の内の”カーヴ・タイユヴァン”はもともとパリから?

33年もミシュラン3つ星を取り続けているパリの”タイユヴァン”。日本人にとっては、以前あった東京恵比寿のガーデンプレイスのフランス料理店、タイユヴァン=ロブションや、去年(2005年)にオープンした、カーヴ・タイユヴァンなどが馴染みがあるかもしれません。

タイユヴァンは、フランスの凱旋門の近くにある、高級レストランで、1946年からもう60年も続いている老舗ともいえるレストランなのです。

ところで、ミシュランとは?フランスのレストランというと、ミシュランで3つ星を取った、取れなかったという話をよく聞きますよね。本来は、世界の約170ヶ国で事業を展開するタイヤ市場をリードするタイヤ会社のひとつです。F1でも大半のチームにタイヤを供給しています。もともとは、宣伝のために、ドライバーに配った簡単な地図から始まり、それから、ホテルやレストランを載せていき、どんどんガイド的な内容が濃くなりました。今では、100年以上の歴史を誇る旅行ガイド「ミシュラン・レッドガイド」などをはじめとし、年間2200万冊ものガイドブックと地図を発行し、人々に貢献しています。このレストラン業界でシェフにとって、ミシュランで3つ星を取るということは、世界の料理界において注目の的でもあるため、3つ星がとれなかったために、数年前に、自ら命を絶ったシェフもいたぐらい、シェフ生命に関わる大きなことなのです。
タイユヴァン
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タイユヴァン

2代目オーナー、ヴァリナ氏と6代目シェフ、アラン・ソリヴェレス氏

2代目オーナーであるヴァリナ氏は、33年間も3つ星を守り続けているというスゴ腕オーナー。彼は、1936年シャブリ近郊で生まれ、グラン・ゼコールの「H.E.C」を卒業、ブラジルの広告代理店勤務を経て、62年に父のレストラン「タイユヴァン」に入ります。父が引退した1973年にミシュラン3つ星を獲得しました。それからというもの、シェフが変わると星を落とすと云われているミシュランの3つ星を33年も保っているのです。彼は、完璧主義で、働いている人たちも徹底した社員教育がなされます。彼自ら来たお客様にメニューを笑顔で渡し、コミュニケーションを図ります。

タイユヴァンのグラン・シェフ(料理長)は、かのアラン・ソリヴァレス氏。かれは、世界最年少でミシュラン3つ星をとったカリスマシェフであるアラン・デュカス氏の片腕でありました。もちろん、彼も3つ星を保ち続けている実力派であります。
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タイユヴァンのランチにトライ!

それでは、お待ちかね!本日はランチにトライしてみましょう。お値段は、70ユーロ、140ユーロ、190ユーロのメニューあります。今回は、70ユーロのメニューセットにトライしてみました。こちらは、前菜、メイン、チーズ、デザートがセットになっています。

それでは、そのお料理とは?まず前菜の前に、付き出しにあたる、チーズのシュー。その後、トマトの冷スープがまず出されます。(こちらは頼まなくても自動的に付いてきます)

一応パンは、前菜が出される前は食べてはいけないということで、少し待ったこの頃にパンにバターをつけて一口食べると、そのバターのおいしさにひとまず止まってしまいます。その濃さと塩加減に、バター一つをとっても「このバターの味は、なかなか出会わない」と思わせる味です。多くのおいしいバターはフランス北西にあたるブルターニュ地方やフランス北部のノルマンディー地方から来ています。

そして、前菜のロブスターのアンティーク添えは、本当に美味。プリプリしたロブスターに、ハーブのソースがちりばめられており、そのコンビネーションを楽しみながらいただくというものでした。

メインでは、本当にガストロノミー(美食)と感じた鴨料理。まず、鴨肉の質の良さに感動。そして、メインの鴨肉は、よく薄く切られていることが多いのですが、ここでは、贅沢にズッシリ大き目のカットです。赤ワインのソースは少しショウガが入っているからか、こってり鴨肉も少しくどさが抜けています。そして、添えてあるアプリコットと上にかけてあるまだ柔らかいアーモンドを少しづつ取りながら食べるこの食感に、「なるほど!」と舌鼓を打たんばかりでした。
ランチ1